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為了避免和減少食品在冷藏中的干耗，最根本的是要減少食品與外界空氣的熱濕交換。如果冷柜內(nèi)濕度較高，而且冷藏食品的溫度能與柜內(nèi)溫度保持一致的話，可基本上不發(fā)生干耗。這就要求冷柜內(nèi)要保持較髙的濕度和均勻的溫度場(chǎng)，同時(shí)溫度波動(dòng)要小。

冷柜風(fēng)幕的性能直接影響柜內(nèi)的溫度場(chǎng)和流場(chǎng)，而且風(fēng)幕的熱負(fù)荷是冷柜與外界環(huán)境空氣熱交換的最主要部分。因此，改善冷柜風(fēng)幕的性能，保證柜內(nèi)良好的溫度場(chǎng)和流場(chǎng)，能夠最大限度的減少柜內(nèi)食品與外界的熱濕交換，進(jìn)而降低柜內(nèi)冷藏食品的干耗。具體的措施包括：進(jìn)行風(fēng)幕及冷柜的優(yōu)化設(shè)計(jì)，保證柜內(nèi)均勻、穩(wěn)定的溫度場(chǎng)；在滿足冷藏要求的前提下，盡可能降低風(fēng)幕的出口風(fēng)速，使柜內(nèi)食品處于低風(fēng)速或微風(fēng)速的冷藏環(huán)境下。對(duì)于冷柜壁面來講，使用好的絕熱材料，可以增強(qiáng)壁面的絕熱性能，減少外界熱量流人對(duì)柜內(nèi)溫度場(chǎng)的影響。另外，合理地設(shè)計(jì)室內(nèi)的燈光，以減少外界的熱輻射對(duì)柜內(nèi)溫度場(chǎng)的影響，同時(shí)光線對(duì)果蔬類食品干耗的影響也會(huì)減小。

在冷柜的設(shè)計(jì)過程中，一方面，通過適當(dāng)提高蒸發(fā)溫度、增大蒸發(fā)器的換熱面積，來實(shí)現(xiàn)制冷工況的小溫差傳熱，從而減少冷柜蒸發(fā)器的結(jié)霜量和柜內(nèi)空氣的水分流失，保證柜內(nèi)冷藏食品對(duì)空氣濕度的要求。同時(shí)，結(jié)霜量的減少使得化霜時(shí)間和次數(shù)減少，柜內(nèi)的溫度波動(dòng)也減小，對(duì)降低食品的干耗也是有利的。另一方面，沒有特殊要求時(shí)，避免柜體過寬，即風(fēng)幕流程過長。因?yàn)檫@樣，為了保證柜內(nèi)的低溫，必然要加大風(fēng)幕的送風(fēng)速度，以致整個(gè)柜內(nèi)速度場(chǎng)的風(fēng)速都增加，對(duì)冷藏食品的干耗極其不利。

在實(shí)際應(yīng)用過程中，對(duì)于冷藏保鮮要求較高的食品，可以使用加濕裝置，對(duì)柜內(nèi)空氣定時(shí)加濕，以保證柜內(nèi)較高的濕度環(huán)境，最大限度的減少柜內(nèi)冷藏食品的干耗。SANYO系列冷柜的實(shí)際應(yīng)用中采用較多，比如：超聲波加濕裝置已應(yīng)用于鮮花柜，水蒸氣加濕裝置用于熟食柜（蒸煮食品），霧裝噴淋加濕裝置用于果蔬柜。

對(duì)冷柜內(nèi)的冷藏食品本身來講，可以通過增加包裝來減小干耗。比如，水產(chǎn)品可鍍冰衣，讓冰衣與凍魚體表面緊貼成為一層冰膜，這樣在凍藏中就可由冰衣的升華來替代魚體表面冰晶的升華，減少凍魚的干耗。而最新的涂膜保鮮法相對(duì)包冰衣法而言，能更有效地提高物料的品質(zhì)。該技術(shù)特點(diǎn)：1.所用涂膜材料為天然可食性，食用時(shí)不需去除涂膜，而且涂膜的存在使口感更好；2.涂膜保鮮能延長保質(zhì)期、降低干耗、減少物料汁液損失；3.使用該技術(shù)幾乎不會(huì)增加生產(chǎn)成本。

食品包裝時(shí)，內(nèi)包裝材料應(yīng)緊貼凍結(jié)食品。如果它們之間有空隙，則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可能發(fā)生，凍品會(huì)在包裝袋內(nèi)發(fā)生干耗。比如，對(duì)于袋裝水餃等食品，就應(yīng)該防止這種情況的發(fā)生，否則會(huì)嚴(yán)重影響這類食品的銷售，因此，對(duì)于水餃等食品的加工廠家來說，食品包裝前的處理很重要。對(duì)冷凍食品進(jìn)行真空包裝，就可以有效防止這種情況的發(fā)生。由于真空的袋內(nèi)沒有空氣流動(dòng)，食品緊貼內(nèi)包裝材料，食品基本不發(fā)生干耗。

另外，改進(jìn)冷柜內(nèi)冷藏食品的堆放形式，也可以有效降低冷藏食品的干耗。比如，提高堆放量、增大冷藏食品堆放密度、加大垛的體積、避免冷藏食品被風(fēng)幕出風(fēng)直吹以及冷藏食品的碼垛整齊，都可以減少柜內(nèi)冷藏食品的干耗。

冷藏食品的干耗對(duì)于食品的質(zhì)量、風(fēng)味都有十分不利的影響，同時(shí)也影響著銷售商家的經(jīng)濟(jì)利益。要降低和避免冷柜內(nèi)冷藏食品的干耗，最根本的是要減少柜內(nèi)食品與外界空氣的熱濕交換。這就需要對(duì)冷柜的整體包括風(fēng)幕系統(tǒng)、蒸發(fā)器、加濕裝置等進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，同時(shí)要重視冷藏、冷凍食品的包裝處理。在實(shí)際過程中，必須從影響冷柜內(nèi)冷藏食品干耗的三方面因素考慮，針對(duì)具體的情況，制定相應(yīng)的措施。